Siguiendo con nuestro objetivo de aportar nueva información a nuestros lectores sobre sustituyentes accesibles y útiles para un aditivo tan común como el azúcar (en este caso de forma especialmente terapéutica), en esta entrada vamos a presentarles un producto que ha adquirido fama a nivel culinario y de investigación en los últimos años gracias a sus asombrosas propiedades y posibles aplicaciones.
Este alimento se trata ni más ni menos que del
Synsepalum dulcificum o "baya mágica", una planta frutal originaria del oeste de África que tiene la curiosa capacidad de convertir en dulce el sabor de los alimentos que se ingieren después de tomarla (como por ejemplo un producto ácido como un limón).
A pesar de que su descubrimiento por colonos franceses data del siglo XVIII, no ha sido hasta hace relativamente poco (históricamente hablando) cuando se ha producido su explosión en nuestras vidas y verdadero interés para los investigadores alimentarios, que ven en ella la solución de, por ejemplo, problemas de dieta y de salud comunes en los que incidiremos más adelante.
La planta
Synsepalum dulcificum, de donde vienen estos extraños frutos, es capaz de crecer hasta los 10 metros de altura en su estadío adulto, habita en climas cálidos y húmedos, y se desarrolla en tierras bajas de pH ácidos (<5,8). Dentro de las plantas terrestres, su tasa de velocidad de crecimiento se considera lenta ya que tarda hasta 10 años como máximo en alcanzar su madurez en desarrollo y reproducción en un ambiente natural no controlado. Y ligeramente inferior si es cultivada y mimada de forma periódica y constante.
Posee hojas perennes y unas flores de pétalos blancos de pequeño tamaño durante todo el año. El ciclo de germinación de sus mágicas bayas se produce tras el final de la temporada lluviosa, algo que ocurre dos veces al año en un ambiente no modificado por el hombre. Estos frutos de forma alargada y ovalada de color rojo intenso son la cuna de la sustancia responsable del endulzamiento alargado en nuestra boca.
La
miraculina presente en la pulpa de estas bayas es la molécula con esta curiosa característica. Tiene la capacidad de activar los sensores de nuestras papilas gustativas en la lengua que mandan impulsos nerviosos a nuestro cerebro con el sabor "dulce", a la vez que es capaz de inhibir estos sensores para alimentos ácidos y amargos durante un espacio temporal variable de 30 a 60 minutos. El resultado de este proceso es que cualquier alimento excepto los salados nos van a saber de un dulzor intenso por mucho que lo intentemos evitar.
Esta propiedad es la que le ha otorgado prestigio culinario en lugares como Japón, Estados Unidos o Europa en los últimos años. Además, ha dado lugar a su empleo como sustitutivo del azúcar en alimentos dietéticos para el control de enfermedades relacionadas con este aditivo como la diabetes y la obesidad. A la vez se investiga la razón química por la que esta
glicoproteína tiene esta habilidad para que en el futuro sea posible la creación de nuevos medicamentos aplicados a las enfermedades citadas.
Otro campo que ha comenzado a explotar sus posibilidades es la medicina. Principalmente con el objetivo de lograr que personas que se resisten al "difícil" sabor de alimentos saludables, o de medicamentos, logren ingerirlos con una mayor facilidad.
Este método es posiblemente extrapolable a ámbitos comunes de nuestra vida ya que cada baya cuesta actualmente dos dólares. La lista de sus posibles aplicaciones sólo se ve limitada por nuestra imaginación. Quién sabe si en un futuro no muy lejano nuestros bebés nunca nos escupan a la cara el puré o el potito por no estar de acuerdo con el sabor...
